castagne, latte e latticini

In Lombardia, nella seconda metà del Quattrocento, il medico sabaudo Pantaleone da Cofienza, elogia la dieta montanara costituita prevalentemente da castagne, latte e latticini, affermando che essa è in grado di offrire una nutrizione completa. (fonte Wikipedia)

Quando si dice la colazione del campione! Quando fa freddo si sa, meglio mangiare. E chi, meglio di noi, può suggerirvi una fantastica ricetta per affrontare i giorni della merla? Noi appunto.

Facciamoci gli gnocchi di castagne da condire con una salsa di cavolo verza.

In questa ricetta però, non c'è il latte, forse i latticini. C'è di sicuro la farina di castagne, ci sono le patate e la farina di grano tenero tipo 0. Prendiamo un chilo di patate, le laviamo, e le cuociamo per quindici minuti in pentola a pressione. Aspettiamo che la pentola si freddi, apriamo, estraiamo le patate e le schiacciamo direttamente sopra la spianatoia.

Pesiamo le farine. Occorrono circa 300 g. di farina totali: possiamo fare metà di castagne e l'altra metà di grano tenero, o altra farina bianca di nostro gradimento. Oppure possiamo metterne 200 g. di grano tenero e 100 g. di castagne. Mettiamo un pizzico di sale ed amalgamiamo il tutto, ottenendo una massa compatta. Lasciamo riposare qualche minuto, il tempo di lavarci le mani, e iniziamo a fare i nostri bei rotolini da cui ricaveremo gli gnocchi.

Intanto facciamo preparare la salsa di cavolo (noi abbiamo usato la verza) da qualcuno che gironzola in cucina.

La verza andrà tagliata a strisce sottili sottili, lavata per bene in abbondante acqua fredda e fatta saltare, assieme a un quarto di cipolla, in poco olio extravergine d'oliva, e sfumata con del buon vino bianco secco. Dopodiché, si aggiungerà dell'acqua e si cuocerà a fuoco basso per circa mezz'ora. Sale e pepe completeranno la salsa.

Una volta cotta, la verza verrà frullata e arricchita con ancora un poco di olio EVO e formaggio (noi avevamo, guarda caso, del pecorino sardo semi-stagionato).

Ecco gli gnocchi pronti, mettiamo a bollire una pentola d'acqua. Pesiamo gli gnocchi, almeno 150 g. a testa, buttiamo in acqua, dopo averla salata. Ora gli gnocchi hanno due possibilità, sciogliersi, oppure venire a galla. Io spero sempre che galleggino. Una volta venuti a galla, contiamo fino a 120 e scoliamo con la schiumarola. Condiamo gli gnocchi nei piatti, con un mestolo di salsa di cavolo.


Buon appetito!

mangiate pasta

Pasta, pasta e ancora pasta. Non per niente ci chiamano mangiaspaghetti, non conoscendo affatto l'infinita varietà di pasta prodotta in Italia. Oggi su Dissapore c'è un bel post su 20 ravioli da mangiare assolutamente in giro per il mondo.
Un sabato qualunque in pastificio:
cliente: Salve, ho degli amici a pranzo, sono indecisa tra questi ravioli e un risotto, cosa mi consiglia?
L.: RISOTTO!
cliente: grazie, solo qua non mi si obbliga a comprare!

Certo, non è bello passare da bottegai. La sincerità coi clienti va bene, ma così forse è troppo! A mia discolpa, il risotto mi piace moltissimo. Quindi, per tutte le volte che non l'ho detto, cerco di rimediare. Mangiate pasta.

Non voglio vedere musi lunghi, la pasta dona forza e salute. La pasta è bella da vedere e buona da mangiare, soprattutto quella fresca. Per i formati, per i ripieni, per i colori della sfoglia. Allora vi faccio un riepilogo delle paste che facciamo, eh?

Formati di pasta fresca, ripiena e gnocchi
Di pasta facciamo e abbiamo fatto tutta quella che siamo riuscite a inventare. Non c'è limite in realtà alla pasta che si può fare in casa, certo quelle della tradizione è sempre un piacere farle:

casoncelli bergamaschi: ripieno di carne, pere, amaretti, Nostrano della Val Trompia

culurgiones d'Ogliastra: patate, pecorino sardo, cipolle e menta

Tortellini bolognesi: lonza di maiale, mortadella, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano

Tortelli zucca: Zucca, pan grattato, Parmigiano Reggiano, mostarda

Ma oltre queste si apre un mondo, fatto di farine diverse (farro, kamut, grano saraceno) e di ripieni, tutte le verdure e i formaggi del mondo! Per esempio abbiamo fatto queste:

Tortelli saudade

cestini di caprino: caprino, ricotta di pecora, crescenza di capra, basilico fresco

regoli di pesce: sgombro, insalata, carote e sedano

E ancora i boccioli, i gyoza, i ravioloni tacchino e paprika, le margherite alla ricotta e barbabietola, i ravioli saraceni, i ravioccheri, gli alianti mela renetta e pollo, i ravioli soldi-soldi.
Quando parliamo di pasta, spesso ci dimentichiamo degli gnocchi, certo non variano nella forma, ma il contenuto varia eccome. Quali gnocchi facciamo? Gnocchi di castagne, gnocchi all'ortica, gnocchi di patate, gnocchi di patate e farro, gnocchi di zucca e farro, gnudi di cavolo nero, gnocchi di patate rosse e pistacchi,  gnocchi di ricotta ed erbe aromatiche, culurgionis spoggiausu (culurgiones nudi).
Vogliamo parlare della "semplice" sfoglia? La pasta fresca:

spaghetti di semola di grano duro

garganelli di semola di grano duro

strichetti di semola di grano duro con barbabietola

malloreddus

tagliatelle all'uovo

tagliolini al curry

Ci sono delle regole per preparare un buon piatto di pasta? Se l'ingrediente principale del piatto è la pasta, cerchiamone una fatta come si deve. Se la pasta in questione è il culurgiones, le regole sono queste:

Mettiamo a bollire l’acqua in una pentola di medie dimensioni. Aspettiamo che bolla, nel mentre possiamo fare altro (leggere, per esempio, o stendere, o intrattenerci col grammofono).
Ora che bolle, la saliamo, e iniziamo ad immergervi – con tutta calma – i nostri culurgiones. Non se ne mettono più di dieci per volta; forse si può arrivare a dodici. Comunque, mai più di quindici.
Con una schiumarola, giriamoli lentamente, per evitare che si attacchino al fondo.
Cosa importantissima: non abbandonare mai la propria postazione. I culurgiones potrebbero accorgersi della vostra assenza e disintegrarsi.
In un battibaleno, infatti, essi verranno a galla e, dopo soli cinque-sei minuti, saranno pronti da scolare.
Si consiglia di raccoglierli con la schiumarola, per poi adagiarli nel piatto.
Secondo la ricetta originale, i culurgiones si condiscono con salsa di pomodoro e una spolverata di pecorino, ma sono buoni anche con il burro e la salvia, o con una crema ai funghi.

Ora tocca a voi, quanti tipi di pasta conoscete?